Ata tohumu yine tanınan hale geliyor. Çağdaş muadillerine nazaran sıhhate daha yararlı oldukları ve daha fazla besleyici unsur barındırdıkları belirtiliyor.
Peki, hakikaten Taş Dönemi’nden beri ziraî uygulamalarla biçimlendirilmiş çağdaş tahıllardan hakikaten daha yeterliler mi?
Tahıllar ve tam tahıllar
Pirinç, buğday, yulaf ve mısır üzere tahıllar, global seviyede beslenmenin kıymetli bir kısmını oluşturuyor. Lif ve karbonhidrat gereksinimimizin büyük kısmını, ayrıyeten bir ölçü proteini tahıllardan alıyoruz.
Tükettiğimiz tahılların en az yarısının tam tahıl olması öneriliyor. Bunlar, değirmenlerde öğütülüp, rafine edilmemiş tahıllar.
Bu sayede tahılın üç ham bileşenini de barındırırlar. Kepek, endosperm ve embriyo. Bu bileşenler protein, B vitamini, demir ve lif dahil olmak üzere vitaminler ve polifenoller açısından varlıklı.
Örneğin, tam tahıllı makarna, rafine makarnaya kıyasla daha besbelli, daha topraksı bir tada sahip ve ayrıyeten daha fazla lif, antioksidan ve vitamin barındırıyor.
Öte yandan, rafine tahıllar işlenmiş ve yepyeni yapılarını kaybetmiştir. Bu süreçte, kimi lif ve besin hususlarını de kaybederler.
Finlandiya’dan beslenme epidemiyolojisi araştırmacısı Rilla Tammi, “Tahıllar, lezzet ve pişirme özellikleri açısından rafine ediliyor” diyor.
Rafine etme süreci ayrıyeten daha uzun raf ömrüyle de ilişkili.
Bunun nedeni, rafine etme sürecinde ekseriyetle çıkarılan kepek ve embriyonun, raf ömrünü kısaltan yağ asitleri barındırması.
Tam tahıllarla zenginleştirilmiş beslenme alışkanlıkları, tip 2 diyabet de dahil birçok hastalık riskinin azaltılmasıyla ilişkilendiriliyor. Araştırmalar ayrıyeten, sistemli olarak tam tahıl tüketmenin tansiyona da yararlı olduğunu gösteriyor.
2020’de yapılan 17 çalışmanın incelendiği bir araştırmada, tam tahıllar açısından varlıklı bir beslenmenin kolorektal, kolon, mide, pankreas ve yemek borusu kanserleri riskini azalttığı sonucuna varıldı.
Yine de bu bulgulara ihtiyatla yaklaşmak gerekiyor. ABD’nin Minnesota eyaletindeki St. Catherine Üniversitesi’nden besin ve beslenme profesörü Julie Miller Jones’a nazaran, tam tahıllı eserler tüketenler ekseriyetle diğer birçok sağlıklı alışkanlığa sahip olduğu için bu alandaki dataları yorumlamak kolay değil.
Örneğin, Finlandiya’da yapılan bir çalışmada beş binden fazla yetişkinin beslenme alışkanlıkları ve sıhhat durumları incelendi. Bilim insanları, daha fazla tam tahıllı eser tüketenlerin genel olarak daha sağlıklı bir beslenmeye sahip olduklarını buldu. Daha fazla meyve, zerzevat, balık ve az yağlı süt tüketiyorlar ve daha az kırmızı ve işlenmiş et yiyorlardı.
Ata tohumları
Beslenme araştırmalarında giderek artan sayıda araştırma, beslenmemizin birçoklarını oluşturan “modern” tahıllar ile çok daha az yaygın “antik tahıllar” ortasında bir ayrım olduğunu söylüyor.
Her iki çeşidin birçok tam ya da rafine tahıl olarak tüketilebiliyor. Ancak çağdaş tahıllar, daha verimli yahut daha uygun tat üzere istenen özelliklere sahip tohumları seçmek için vakit içinde ziraî uygulamalar yoluyla ıslah edilen eserler.
Bugün yediğimiz buğday ve mısırın tamamı binlerce yıldır melezlendi. Mısırın kökeni, Meksika’ya has, büyük koçanlar yerine küçük tohumlara sahip teosinte ismi verilen yabani bir ota dayanıyor. Çağdaş buğday da, emmer ve kılçıklı buğday da dahil, antik buğday tiplerinin seçici bir halde ıslah edilmesinin sonucu.
Araştırmacılara nazaran, emmer, evcilleştirilen birinci tahıllardan biriydi. M.Ö. 9700 civarında Doğu Akdeniz’deki Levant’ta yetiştirilmeye başlandı. Daha sonra Neolitik tarımın gelişmesiyle dünyanın geri kalanına yayıldı.
Antik tahıllar, insan müdahalesine maruz kalmamış ve cet tohumlarından kalma özelliklerinin birçoklarını koruyan tahıllar. Araştırmalar, örneğin, kavuzlu buğdayın yaklaşık 12 bin yıl evvel başlayan Neolitik devirde yetiştirildiğini ve o vakitten beri hiç şuurlu olarak değiştirilmediğini gösteriyor.
Arpa, Mezopotamya’dan yaklaşık 4.000 yıl öncesine ilişkin en eski insan yazısı kayıtlarında geçiyor. Tıpkı periyotta, Meksika kökenli chia tohumları Aztekler tarafından yetiştiriliyordu.
Oxford Üniversitesi’nden Avrupa arkeolojisi profesörü Amy Bogaard’a nazaran, çağdaş beşerler 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında antik tahılları yine keşfetmeye başladılar. Birçok olayda, hafriyat yapan çiftçi toplulukları, şu anda yetiştirmedikleri cinslere ilişkin olduğunu gördükleri tahıl kesimlerine rastladılar.
Bogaard’a nazaran, bu tahıllar kömürleşmişti, yani cetlerimiz tarafından pişirilmişlerdi.
Meslektaşlarıyla birlikte, eski tarım uygulamalarını ve mahsullerin yetiştirildiği toprak şartlarını anlayabilmek için binlerce yanmış eski tahıl örneğini incelediler.
Şimdi, bu tahılların birçoğu çağdaş beslenme alışkanlıklarına tekrar dahil ediliyor. Hatta kimilerine müdafaa statüsü bile verildi. Fransa’nın Haute Provence bölgesinde yetişen ve petit épeautre olarak da bilinen siyez (einkorn) buğdayı üzere.
Ancak eski tahıllar, hala çiftçiler için cazip değil. Newcastle Üniversitesi’nden beslenme uzmanı Prof. Chris Seal “Çiftçiler ekseriyetle daha yüksek randıman sağladıkları için çağdaş tahılları tercih ediyorlar” diyor.
“Artık birden fazla eski buğday çeşidini yetiştirmememizin nedeni, çağdaş tarım şartlarında pek uygun sonuç vermemeleri” diyor.
Seal, birçok eski buğday çeşidinin daha uzun, çağdaş buğdayın nispeten kısa olduklarını söylüyor. Daha uzun buğdayın rüzgarlı havalarda eğilme ve kırılma ihtimalinin daha yüksek olduğunu ve bunun da randımanı düşürdüğünü belirtiyor.
Miller Jones’a nazaran bunun bir nedeni de eski tahılların ekmek imalinde pek kullanışlı olmaması. Jones “Bir yetiştiricinin en önemli önceliği randıman, sonraki öncelik de nasıl ekmek yapıldığı” diyor.
Ata tohumları çağdaş tohumlardan sağlıklı mı?
Ata tohumlarından elde edilen tahılların esas yararlarından biri, birçoklarında çok az yahut hiç gluten bulunmaması.
Darı, buğdaydan farklı bir ot ailesine ilişkin. Kinoa ise aslında ıspanak ve pazı ile birebir aileye ilişkin bir tohum. Seal “Bu, gluten alerjisi yahut intoleransı olanların bunları yiyebilmesi manasına geliyor” diyor.
Seal ayrıyeten, birtakım araştırmaların, kinoa tüketimini tip 2 diyabetin erken belirtilerindeki iyileşmelerle ilişkilendirdiğini söylüyor.
Örneğin, bir çalışmada, 37 erkek dört hafta boyunca her gün kinoa unundan yapılmış ekmek yedi. Sonuçlar birebir süreçte rafine beyaz ekmek yiyen bir kümeyle karşılaştırıldı. Araştırmacılar, kinoa kümesinin yemekten sonraki kan şekeri seviyesinin beyaz ekmek yiyenlere kıyasla daha düşük olduğunu buldu.
2020’de araştırmacılar, ağır tarımın çağdaş tahıl çeşitlerinin besleyici özelliklerini tehlikeye attığına dair pek ispat bulamadı.
Bazı çalışmalara nazaran, demir, çinko ve magnezyum dahil olmak üzere kimi mineraller 1960’lardan beri değerli ölçüde azaldı.
Miller Jones ise “Eski tahıllar konusunda çok fazla abartı var” diyor.
Gluten tüketemeyen beşerler açısından haklı bir heyecan lakin bunun ötesinde, tahılların sıhhate faydaları ele alındığında eski çağlardan kalma olmaları ya da olmamaları pek fark yaratmıyor.
Seal’e nazaran, eski tahılların sıhhate tesirleri üzerine yapılan çalışmalar, daha yeni tahıl tipleri üzerine yapılan araştırmalara kıyasla nispeten daha az sayıda.
Tahıllar etraflarından etkilendiği için emniyetli bilgi toplamakta zorluklar yaşanıyor. Bu nedenle benzeri sonuçların emsal şartlar altında karşılaştırılması gerekiyor.
Eski tahılların bizim için daha yararlı olmasını bir nedeni içerikleriyle değil, işlenmeleri ve tüketilmeleriyle ilgili.
Seal, bu durumun bizi daha evvel ele aldığımız bir noktaya geri götürdüğünü ve eski tahılları tam haliyle yeme ihtimalimizin daha yüksek olduğunu vurguluyor.
Seal “Rafine buğdayla karşılaştırıldığında, daha yüksek lif ve daha fazla mineral ve vitamin manasına geliyor” diyor.
Ata tohumu tahılların yükselişi
Seal’e nazaran, iklim değişikliği şu anda tahıl üretimini etkileyen en büyük faktörlerden biri ve bu da cet tohumu tahılların yükselişinin bir öbür nedeni.
Bazı eski tahıllar ekseriyetle daha sert şartlarda daha güçlü ve daha az tarım ilacı kullanımı gerektiriyor. Bu nedenle, gelecekte besin güvenliği için kıymetli olabilirler.
Seal “Çiftçiler, kuraklığa daha sağlam olanları bulmak için farklı çeşitleri inceliyorlar” diyor.
Uzmanlar bunun yerine, her çeşitten tahılı ve tercihen tam tahılların bir karışımını yemenin değerli olduğunu savunuyor.
Bogaard “Şimdi büsbütün ihmal ettiğimiz çok çeşitli eserler var” diyor.
Eski tarımda, tahıllar her vakit başka çeşitlerle dengeleniyordu, artık olduğu üzere tek başına yetiştirilmiyorlardı.
Miller Jones da birebir fikirde ve tüm mikro besinlerinden faydalanmak için eski tahıllar da dahil olmak üzere çeşitli tahıllar yemeyi öneriyor.
Her türlü tahılı yerseniz, çok çeşitli vitaminler alırsınız. Çeşitlilik en düzgün strateji.
