Pişirme usulü besin kayıplarına neden oluyor
Ne yediğimiz kadar, nasıl pişirdiğimizde büyük ehemmiyet taşıyor. Bu süreçlerde; ısı, su, oksijen ve ışık üzere faktörlerin tesiriyle besin ögesi kayıplarının yaşandığını tabir eden Beslenme ve Diyetetik Kısım Lideri Prof. Dr. Müge Arslan, “Pişirme sistem tercihleri de besin ögesi kayıplarına neden olan değerli etkenlerden biridir. Pişirme sistemleri ortasında buharda pişirme ve mikrodalga üzere denetimli metotlar, kaynatma üzere su teması yüksek formüllere kıyasla besin ögesi korunumu açısından daha avantajlıdır” dedi.
Kızartma sağlıklı mı?
Yüksek sıcaklıkta yapılan kızartma süreçlerinde ise akrilamid, HMF ve furan üzere ziyanlı bileşiklerin oluşabileceğini belirten Prof. Dr. Arslan, “Besinlerin nerede depolandığı ve depolama süreçleri de yeniden bu süreçte hayli değerli bir yere sahiptir. Depolama sürecinde ise oksidatif tepkiler, vitamin kayıpları ve mikrobiyal gelişim, besin kalitesini olumsuz etkileyen en önemli faktörler ortasında yer almaktadır. Bu nedenle uygun ambalajlama sistemleri ve optimal depolama şartları, besin kalitesinin korunmasında kritik değere sahiptir” diye konuştu.
Besin kalitesi korunmalı
Gıda sürece süreçlerinde yaşanan kayıpları azaltmak için geliştirilen yeni teknolojilere de değinen Prof. Dr. Arslan, “Non-termal teknolojiler, mikroenkapsülasyon ve akıllı ambalaj sistemleri, besin kalitesinin korunmasında değerli potansiyel sunmaktadır. Ayrıyeten vitamin ve mineral zenginleştirme uygulamaları, sürece sırasında oluşan kayıpların telafi edilmesinde tesirli bir strateji olarak öne çıkmaktadır. Besin sürece süreçlerinin bilimsel temellere dayalı olarak optimize edilmesi hem besin güvenliğinin sağlanması hem de besin kıymetinin korunması açısından büyük ehemmiyet taşımaktadır” halinde konuştu.
